Best of Bengal - meneroka warisan masakan yang kaya Kolkata - Lonely Planet

2024 Pengarang: Ada Peters | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 15:36

Di antara makanan India, Kolkata dirayakan sebagai syurga gourmand, yang merupakan salah satu tradisi masakan yang paling berkembang di Asia Selatan. Penduduk tempatan bukan sahaja berbangga dengan makanan mereka, mereka pergi ke gerai epikurean mereka dengan kecanggihan sombong, dan membayar untuk mengenali tali sebelum anda masuk ke restoran terdekat dan memesan pesta Bengali.

Tidak perlu dikatakan, berus cepat pada asas-asas masakan Bengali harus menanti anda sebelum anda melawat. Sebagai permulaan, inilah perincian penting dari beberapa hidangan istimewa Kolkata (dan di mana untuk mencari mereka) di ibu kota budaya India.

Sambutan licin Bengal

Terima kasih kepada ikan-ikan yang banyak ikan di sungai-sungai yang mengosongkan ke Teluk Bengal, penduduk Kolkata memasak ikan dalam permutasi yang tidak banyak, tetapi jenis ikan yang digunakan dalam resipi yang berbeza agak dilemparkan dalam batu, dan tradisi tertentu tidak pernah dimainkan. Contohnya, 'ikan goreng' ikonik hampir selalu merujuk kepada bhetki (barramundi), disalut dengan tepung dan serbuk roti dan kemudian digoreng sebagai hidangan mandiri atau iringan beras dan dhal.

Satu lagi kegemaran goreng adalah hilsa (juga dikenali sebagai ilish) seorang saudara terdekat dengan ikan hering, pan panis dalam keping minyak sawi dan dihidangkan segar dari kadai (Ketuhar India) sebagai ilish maach bhaja. Ikan kegemaran Bengal juga menanam dalam hidangan makanan jalanan seperti paturi (hunks ketuhar ikan-dibakar dalam bungkus daun pisang dengan campuran rempah) dan jhol (stik ikan dalam kuah pedas yang dibalut dengan pasta sawi dan cili hijau).

Sebaliknya, kari ikan Bengali di mana-mana, mengambil pelbagai bentuk. Rohu, spesies ikan karp India, muncul sebagai kalia, dalam kuah tebal bawang, halia, bawang putih, cili merah dan garam masala, atau doi maach, dalam sos yogurt ringan dan aromatik. Berhati-hati dengan udang legenda malaikari, hidangan tropika yang sublimasi dengan santan dan garam masala.

Perayaan ikan berlimpah di Kolkata. Untuk persampelan otentik mana-mana (atau semua) hidangan ini, lawati sendiri meja di pusat kegemaran Kewpies, Oh! Calcutta, atau Suruchi. Sebagai alternatif, bersiar-siar di selatan dan menikmati keselesaan di 6 Ballygunge Place di Ballygunge, atau menyertai orang gembira di Bhojohori Manna, berhampiran Rabindra Sarovar.

The biryani Bengali yang hebat

Kecuali anda mengamalkan pengkalimahan masakan, jangan pernah mengelirukan Kolkata biryani dengan sepupunya dari Hyderabad, Delhi, Lucknow atau Dhaka. Semua itu adalah kelas berat gastronomi, tetapi apa yang menandakan versi Kolkata adalah kentang rebus, kononnya diperkenalkan oleh abad ke-19 nabob (Gabenor Mughal) selama setahun kemarau, untuk menambah kekurangan beras.

Varian Kolkata juga menggunakan ketulan unik beras panjang, dan daging (sering ayam atau sekeping jus kambing yang diasinkan) dipisahkan secara separuh sebelum ditambah kepada beras dan kentang untuk peringkat akhir. Hitung hasilnya untuk diri sendiri dengan mengunjungi Arsalan atau Shiraz, baik dekat dengan pusat, di mana piring biryani terbang tebal dan cepat keluar dari dapur pada waktu makan.

Ciptaan kolonial Kolkata

Sejarah kolonial Kolkata yang lama dan kerap kali telah memastikan kedatangan besar-besaran pelbagai masakan Eropah dan tradisi memasak ke dalam adegan gastronomi tempatan. Selama berabad-abad, idea-idea India dan diimport telah disatu, dan banyak hidangan Inggeris yang teguh digabungkan dengan bahan-bahan serantau dan teknik masakan untuk menganggap identiti India yang unik.

Kurangnya nama yang lebih baik untuk masakan Eropah yang dipinjamkan dan diubahsuai ini, Kolkata kini merujuk kepada mereka sebagai 'Continental', istilah yang merangkumi hidangan eklektik masakan Eropah, dari daging panggang, stik dan panggang untuk stroganoff, ayam boneka gaya Ukraine potong dan ikan bakar meunière sos. Beri perhatian kepada penyedut, sebuah hidangan Amerika dirombak di India sebagai potongan ayam, daging atau ikan, disajikan dengan kuah dan sayur-sayuran di atas piring besi mendesis yang tiba di atas meja di awan wap.

Memasak kontinental adalah kemarahan di India pada tahun 1950-an dan 60-an, ketika Park Street adalah ibukota berayun Kolkata yang sejuk. Park Street Stalwarts Peter Cat dan Mocambo adalah tempat yang disyorkan untuk mencuba masakan hibrid ini, atau mencuba versi backpacker di tengah-tengah Sudder St hubbub di Blue Sky Café.

Makan di jalan-jalan

Anda boleh menulis seluruh jubin di makanan jalan Kolkata yang hebat, yang merangkumi segala-galanya dari gigitan cahaya bibir seperti singara (sepupu samosa dengan pengisian kentang, kacang dan kacang) hing kochuri (a puripenyediaan gaya yang dibumbui dengan asafoetida dan dipenuhi dengan kacang hijau yang dicairkan), jhal muri (salad renyah dan pedas beras kerepek, kacang tanah, kentang goreng dan rempah masala) dan phuchka (bola semolina dalam goreng yang dipenuhi dengan pure kentang pedas dan sos asam asin). Satu lagi kegemaran Kolkata ialah kathi roll (kebab kambing, ayam atau paneer yang dibalut dengan parata yang pedas dengan sos pedas), sering ditangkap oleh penduduk tempatan dari kantin lubang di dinding untuk perjalanan pulang masa.

Inventori itu juga meminjam makanan ringan popular di seluruh benua kecil. Berhati-hati untuk mengisi momos (Pangsit Tibet) dan mi goreng dari West Bengal Hills, bhel puri (salad segar goreng, goreng) dari pantai Mumbai dan chhola bhatura (puris raksasa dengan kari chickpea) dari jalan-jalan lama di Delhi. Penduduk tempatan mempunyai perhentian kegemaran masing-masing untuk bentuk muktamad setiap hidangan, tetapi restoran seperti Haldiram's, Hot Kati Rolls dan gerai makanan yang mendesak Dacres Lane adalah titik permulaan yang baik untuk pensampelan makanan snek Kolkata.

Gigi manis Kolkata

Don''t meninggalkan Kolkata tanpa menggigit ke a roshogolla, 'Pencuci mulut Bengali yang legenda yang dibuat dari bola keju cendawan spongy yang direndam dalam sirap melekit yang dicipta oleh pengilang Kolkata Nobin Chandra Das pada tahun 1868. Mishti doi, yoghurt berkrim manis, juga menyediakan endnote yang sempurna untuk hidangan yang enak, sementara cham-cham (keluarga pencuci mulut berasaskan kumbahan bertekstur tebal) sering dinikmati sebagai makanan ringan malam atau teh yang tinggi.

Dijalankan oleh keturunan Nobin Chandra Das yang dihormati, KC Das adalah salah satu daripada penyusun utama di bandar raya, dan mempunyai reputasi yang hebat untuk berkhidmat dengan yang terbaik dari sweetmeats ini yang lazat. Sebaliknya, jika anda lebih banyak orang coklat dan krim, lawati Kookie Jar untuk dos kek truffle dan coklat coklat mousse, atau Nahoum Bakery untuk kek coklat atau kek keju.