Oaxaca: jantung gourmet Mexico

2024 Pengarang: Ada Peters | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 15:36

Masakan Mexico begitu baik dalam senarai warisan kebudayaan Unesco. Dan semasa anda boleh makan dengan baik di seluruh negara, tempat teratas untuk mencuba makanan Mexico terbaik adalah keadaan Oaxaca (disebut wa-ha-ca).

Dari Pergunungan Sierra Norte ke pantai liar, Oaxaca adalah campuran budaya dan tradisi dengan menu tersendiri, di mana koki asli mengubah masakan klasik ke dalam makanan gourmet.

Makanan

Lupa Tex-Mex dan burritos yang membosankan, banyak mikroslimat Oaxaca telah menghasilkan kepelbagaian yang sedikit yang dapat dipadankan oleh negara-negara lain. Pelbagai jenis cili merah panas termasuk endemik chilhuacles dan salai pasila chile, kebanyakannya digunakan dalam sos tahi lalat, hidangan utama Oaxaca, secara tradisional disajikan pada majlis-majlis khas dan dicipta dari campuran yang kaya hingga 40 bahan, termasuk coklat.

Enfrijoladas, tortilla goreng dengan kacang, dihidangkan di seluruh Mexico, tetapi di Oaxaca kacang-kacangan itu diberi rasa tambahan dengan menyembelihnya dengan daun tumbuhan alpukat tempatan. Dan sementara Mexico tamales biasanya dibungkus dengan sekam jagung, gaya Oaxaqueño tamales dibalut dengan daun pisang dan sering diisi dengan tahi lalat. A tlayuda, atau dikenali sebagai 'Oaxacan pizza', adalah tortilla gergasi, dihiasi dengan daging, kacang, keju, tomato, dan alpukat, dan dimasak di atas panggangan arang.

Kurang senonoh kepada mata Barat, tetapi sumber penting protein sejak zaman pra-Hispanik, serangga yang lazat yang lazimnya sering muncul di menu, termasuk gusanos atau larva maguey (gusano garam sering dihidangkan dengan segelas mezcal); escamoles atau larva semut; dan chapulines, belalang goreng dengan serbuk cili. Jika anda makan chapulines, legenda mengatakan bahawa anda akan kembali ke Oaxaca.

Minuman itu

Mezcal tradisional Oaxaca, mezcal menjangkau khalayak baru sebagai gaya speakeasy mezcalerias bercambah di sekitar bandar. Disuling dari beberapa jenis agave, kedua-dua liar dan ditanam, ia telah digambarkan sebagai 'anak cinta tequila dan wiski peaty'. Tetapi lebih daripada sekadar semangat yang kuat, sedap berasap. Sebagai sebahagian daripada identiti penduduk pribumi Oaxaca, ia masih dihasilkan oleh keluarga luar bandar dalam cara yang lama - dari memanggang agave dalam lubang berbaris batu, untuk mengisar dengan roda batu dan penyulingan dalam tangki tembaga - dan anda boleh pergi ke kanan kepada sumber pelancongan di desa palenque (penyulingan mezcal tradisional), seperti Real Minera www.realminero.com.mx di Santa Catarina Minas. Semangat terroir ini harus diminum dengan kemas: "Anda tidak hanya merasakan intipati tumbuhan tetapi sejarah, budaya dan politik tanah itu berasal," menurut Graciela Angeles, generasi keempat keluarganya untuk menghasilkan mezcal di Real Minera.

Kembali ke Oaxaca City, anda boleh mencuba artisan mezcal di Mezcaloteca www.mezcaloteca.com, di mana staf dwibahasa akan menerangkan keseluruhan proses mezcal dan menawarkan rasa yang berbeza palenques, Mezcaleria Los Amantes, bar bersaiz almari yang penuh dengan seni, seni rakyat, dan botol, atau Los Danzantes, sebuah restoran gabungan yang bergaya, jenama mezcal dan bar semuanya.

Satu lagi minuman bernilai mencari dan satu yang, seperti sos tahi lalat, menggunakan koko adalah minuman tenaga kuno Zapotec tejate. Dibuat dengan jagung yang ditapai dan benih buah mentega, anda akan dapati di pasaran luar bandar.

Para koki

The godfather masakan Nuevo Oaxacan adalah Alejandro Ruiz. Koki pertama di rantau ini mengambil bahan-bahan tradisional dan menggabungkannya dengan cara yang berbeza, Casa Oaxaca membuat penampilan biasa di senarai restoran terbaik di dunia. Menu kreatif menyediakan hidangan canggih untuk hidangan serantau dalam hidangan seperti bunga labu yang dipenuhi keju, ravioli diisi dengan huitlacoche (kulat yang dikenali sebagai smut jagung), dan taco itik dengan sos frijole.

José Manuel Baños telah berkhidmat di El Bulli legenda Sepanyol sebelum membuka Pitiona, dinamakan sempena ramuan tempatan, di mana ia meletakkan spin artistik pada resipi yang telah diturunkan melalui generasi. Pergi untuk sopa de fideos (sup mi) dengan kapsul keju yang terapung kecil yang meletup di mulut anda, atau lidah lembu di dalam sos cili adobo di puncak tepung kentang.

Selepas bekerja di San Francisco, Rodolfo Castellano kembali ke akarnya untuk membuka Origen www.origenoaxaca.com. Diilhamkan oleh kekayaan hasil endemik dan bermusim Oaxaca, dia menggunakan petani kecil untuk bahan-bahan sumber untuk hidangan inovatifnya, seperti mengambil kelas atas enmoladas (enchiladas dengan tahi lalat) dan tuna yang dibakar di atas abu cili chilhuacle, semuanya dipasangkan dengan wain Mexico, kraf bir atau mezcal.

Sementara itu, Abigail Mendoza telah terkenal dengan masakan tradisional Zapotecan di Tlamanalli, restoran yang dikendalikannya bersama adik-beradiknya di Teotitlan del Valle. Di sini mereka masih mengisar jagung untuk tortilla cara lama, menggunakan batu gunung berapi, dan pada menu papan tulis, anda akan menemui hidangan pra-Hispanik yang dipanggil segueza de pollo - ayam dalam tomato dan sos cili dengan jagung kering dan hoja santa, sejenis herba yang memberikan rasa anise halus.

Pasaran

Di sini anda akan dapati bola quesillo (Oaxacan tali keju), tong mol, belalang rangup, dan botol mezcal. Anda juga akan mencari garis barbeku arang yang penuh asap di mana anda boleh membeli potongan daging lembar kertas dan panggang sendiri dengan bawang dan cili. Atau ambil kelas memasak harian dengan Oscar Carrizosa di Casa Crespo dan anda akan membeli bahan-bahan anda di pasar Sanchez Pascuas, bertimbun tinggi dengan buah-buahan dan sayur-sayuran berwarna dan sayur-sayuran.

Banyak kampung di seluruh negeri mempunyai hari pasaran tetapi pasaran Ahad di Tlacolula sangat meriah. Di antara ayam-ayam yang menyengat dan cacing-cacing yang masih menggelegak, tengoklah barbeku kambing - daging dimasak dalam lubang di dalam tanah selama berjam-jam kemudian digulung dalam jus limau, bawang, dan radishes dan dihidangkan dalam tortilla lembut - dan wanita kacau besar mangkuk tejate, mabuk dari cerah dicat jicaro (pokok calabash) cawan labu.