Perjalanan keju: petua dari cheesemonger

2024 Pengarang: Ada Peters | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2024-01-12 20:47

Gordon Edgar adalah pembeli keju untuk Rainbow Grocery Rainbow.coop yang terkenal di San Francisco, sebuah kedai yang terkenal oleh pencinta makanan Bay Area kerana mempunyai pemilihan keju yang sangat lengkap dan pelbagai. Apabila saya mendapati bahawa Gordon telah menerbitkan sebuah buku, Cheesemonger: A Life on the Bread, Saya terpaksa bertanya kepadanya tentang menggabungkan keju dan perjalanan.

Negara apa yang menghasilkan keju kegemaran anda?

Nah, kini Amerika Syarikat … dan saya bukan seorang yang super patriotik. Saya rasa ada banyak tenaga, usaha dan keseronokan di sekitar keju buatan AS sekarang. Lonjakan kualiti dan kuantiti (pengeluar kecil) telah luar biasa dalam sepuluh tahun yang lalu. Swiss juga menghasilkan banyak keju baru yang mengagumkan kerana perubahan cara subsidi keju mereka berfungsi. Tetapi jika saya menjawab soalan ini untuk keju klasik, saya akan pergi dengan jawapan konvensional yang membosankan: Perancis dan Itali.

Mana negara yang anda fikir paling rendah untuk keju?

Kanada (baik Québec, sekurang-kurangnya), Portugal, dan Amerika Syarikat.

Pembuat chef Québécois menghasilkan produk yang menakjubkan, kebanyakannya tidak tersedia di sini. Jika anda terlepas keju Perancis, simpan beberapa dolar dan terbang ke Montréal bukan Paris!

Portugis mungkin tidak mempunyai banyak keju yang dieksport ke Amerika Syarikat, tetapi Serra da Estrela (wikipedia.org) adalah salah satu yang terbaik di dunia, tetapi hampir tidak pernah disebutkan. Susu biri mentah, susu thistle rennet, ia adalah keju oozy yang hanya boleh dibuat di Semenanjung Iberian: kaya, masam, tajam dan kompleks!

Bagi Amerika Syarikat, dengan baik, Pertandingan Masyarakat Keju Amerika (cheesesociety.org) mempunyai 1800 penyertaan tahun ini!

Apakah beberapa keju terbaik AS? Di manakah mereka dihasilkan dan bolehkah anda pergi ke sana?

Ya, teruskan dan tanya soalan yang membuatkan tukang masak menjadi marah pada saya! Saya selalu mendapat sambutan lebih banyak daripada orang yang saya tinggalkan dari orang yang saya nyatakan.

Mari kita mulakan dengan Vermont. Salah satu projek keju yang paling menarik di negara ini sedang dijalankan di Jasper Hill Farm (jasperhillfarm.com) di Kerajaan Timur Laut. Bukan sahaja mereka membuat Winnimere, salah satu keju kegemaran saya sepanjang masa, mereka juga membina bilik penuaan dan menuai keju untuk petani lain supaya orang-orang tenusu lain dapat bertahan dalam iklim ekonomi ini.

Di Wisconsin, saya benar-benar harus menyebut Rizab Pleasant Ridge daripada Uplands Cheese Company (uplandscheese.com). Mereka adalah satu-satunya pembuat chees untuk memenangi American Cheese Society Best of Show lebih daripada sekali. Ia adalah keju gaya alpine, mirip dengan Gruyere yang berpengalaman dalam rasa, tetapi dengan tendangan khasnya sendiri.

Sebagai seorang California, saya mesti menyebut Harley Farms (harleyfarms.com). Mereka adalah pengeluar keju kambing yang memenangi anugerah dan ladang yang indah di Pescadero adalah tempat yang mudah untuk dilawati jika anda berada di Lebuh Raya 1. Mereka telah berjaya menjalankan lawatan dan menjual keju dari ladang mereka yang mereka telah menjatuhkan pengedaran luar mereka. Kami boleh membawanya di koperasi kami kerana kami jenis datuk, tetapi ia adalah salah satu ladang kegemaran saya untuk dikunjungi. (Dan pastikan anda mendapatkan pai olallieberry di Duarte's Tavern semasa anda berada di bandar!)

Kebanyakan ladang dan tenusu adalah tempat yang sibuk tidak dibuka kepada orang ramai, tetapi terdapat Vermont Cheese Trail yang menyenaraikan beberapa tempat keju yang boleh anda lawati. Washington, California dan Wisconsin juga mempunyai senarai peta di mana tukang masak dan yang terbuka kepada orang ramai.

Nota editor: Mencari keseronokan keseronokan di California? Lihat perjalanan keju California kami, yang termasuk pautan ke jadual perjalanan PDF yang boleh dimuat turun untuk melawat beberapa cheesemakers yang paling disukai di California Utara.

Di mana di Amerika Syarikat akan anda paling terkejut dengan keju artisanal yang hebat?

Keju besar muncul di mana-mana di negara ini, terutamanya di selatan (www.southerncheese.org). Kegemaran peribadi adalah Sweet Grass Dairy (www.sweetgrassdiary.com) di Thomasville, Georgia. Mereka adalah tenusu berasaskan padang rumput - sesuatu yang agak luar biasa di Amerika Syarikat - dan mereka membuat salah satu keju yang paling lembut di negara ini.

Bolehkah anda menerangkan konsep terroir dan bagaimana ia berkaitan dengan keju?

'Terroir' pada dasarnya bermaksud bahawa produk makanan mengandungi rasa tempat di mana ia dibuat; bahawa - dalam kes keju - rumput yang dimakan oleh mamalia (dan baka mamalia itu sendiri) akan membuat keju individu rasa unik sekali, sehingga ia tidak dapat disalin di tempat lain di dunia. Ini adalah sebahagian daripada konsep di balik kawalan nama yang mengatur bahawa (contohnya) Champagne atau Gruyere de Comté hanya boleh dilabel seperti itu jika dibuat di kawasan tertentu di bawah syarat-syarat tertentu.

Walau bagaimanapun, 'terroir' juga boleh menjadi penipuan pemasaran atau penghayatan penghayatan seorang penulis makanan yang malas. Sekiranya istilah itu digunakan untuk keju di mana haiwan tidak meragut, di mana syarikat itu membeli susu dari kawasan tidak langsung, atau syarikat itu menggunakan curd beku dari negara lain, tidak ada terroir di sana. Ia mungkin keju yang baik, tetapi terroir hanya dalam imaginasi seseorang.

Petua perjalanan apa yang anda ada untuk pencinta keju?

Makan tempatan! Atau sebaliknya, makan apa yang dimakan penduduk tempatan. Itulah cara untuk mengenali tempat.

Jika anda boleh melawat mana-mana pembuat keju di dunia, siapa yang akan menjadi dan mengapa?

Tidak dapat dipercaya (kepada saya) Saya tidak pernah melawat zona tipica di Itali dan melihat Parmigiano Reggiano sedang dibuat. Ini adalah haji yang mesti saya buat sebelum saya mati!

Artikel ini pada asalnya diterbitkan pada bulan Oktober 2010 dan diterbitkan semula pada bulan Disember 2013.